आप खाना पकाने में कौन-सा तेल इस्तेमाल करते हैं? इस सवाल के जवाब में हवेली रेस्तरां चेन के चेयरमैन सतीश जैन कहते हैं, "हम कोई तेल इस्तेमाल नहीं करते. सारा खाना देसी घी में बनता है.'' मुरथल, जालंधर और अमृतसर में हवेली रेस्तरां में सुबह की शुरुआत गर्मागर्म पराठों से होती है, जिनके ऊपर वहीं निकला ताजा सफेद मक्खन रखा जाता है, जिससे पराठे का सोंधापन दोगुना हो जाता है.
जैन ने इस कारोबार की बारीकियां खुद ही समझीं और तजुर्बा लिया. 30 साल से ज्यादा होटल इंडस्ट्री में रहने के बाद जैन कहते हैं, "मैंने सीखा है कि कोई भी शख्स पहले आंखों से खाता है, फिर नाक से और अंत में मुंह से. इसलिए हम माहौल को बेहद तरोताजा रखते हैं. इसमें टेबल से लेकर वेटर और सर्विस तक शामिल हैं. इस सबको देखकर ग्राहक पर असर पड़ता है.''
पंजाब के दोआबा इलाके में ज्यादातर एनआरआइ पंजाबी आते हैं. पंजाबी टेस्ट का अंदाजा जैन को पहले से ही था. यहां बिल्कुल परंपरागत ढंग का खाना बनता है. जैन बताते हैं, "हमारे यहां किसी एक डिश को नहीं बल्कि कहें कि पूरी थाली के खाने को लोग सबसे ज्यादा पसंद करते हैं. बिल्डिंग तो लोग एक बार देख लेंगे लेकिन स्वाद पसंद आने पर ही बार-बार आते हैं और एक-एक घंटे तक इंतजार करते हैं. शायद ही कोई पंजाबी एनआरआइ होगा जो हवेली न आता हो. हवेली दुनियाभर में पंजाबी खाने के लिए चर्चित है.
अब बात खाने की क्वालिटी की. हवेली के लिए दाल, घी, आटा जैसा कच्चा माल ब्रान्डेड ही लिया जाता है. खड़े मसाले खरीदकर उन्हें खुद ही पीसा जाता है. सद्ब्रिजयां हवेली का स्टाफ रोज ताजा चुन-चुनकर खरीदता है. जैन यह तथ्य बड़े फख्र के साथ बताते हैं, "हमारे यहां दाल पकाई जाती है, उबाली नहीं जाती.
दाल मखनी बनाने में हमें 15 घंटे लगते हैं और राजमा बनाने में आठ घंटे. हमारे यहां कुकर का इस्तेमाल नहीं होता. इस वजह से टेस्ट में फर्क होता है. पनीर और दही भी हम गांव से दूध मंगाकर खुद बनाते हैं. कच्चा माल किसी भी इंडस्ट्री की जान होता है और उसकी क्वालिटी पर हम खास ध्यान देते हैं. पनीर बटर मसाला बनाने में ढाई घंटे और शाही पनीर की ग्रेवी बनाने में दो घंटे लग जाते हैं. हवेली में मांसाहार नहीं परोसा जाता. हां, कंपनी के बैंक्वेट हॉल में जरूर नॉनवेज परोसा जाता है.''
खुद आपको हवेली के कौन-से व्यंजन पसंद हैं? इसके जवाब में जैन बताते हैं कि कढ़ी, राजमा और पनीर का स्वाद उन्हें बहुत भाता है. "वैसे, लोगों को यहां की दाल मखनी, शाही पनीर, पनीर बटर मसाला, बैंगन का भरता खास पसंद है.'' हवेली में शेफ का काम महाराज करते हैं. जालंधर हवेली का किचन पंडितजी महाराज संभालते हैं और शुरू से यहां से जुड़े हुए हैं. महाराज सुबह स्नान-ध्यान के बाद रसोई में प्रवेश करते हैं. यही क्रम सभी आउटलेट पर दोहराया जाता है.
जैन के इस इंडस्ट्री में आने की कहानी खासी दिलचस्प है. एक कार हादसे में पिता के देहांत के समय जैन की उम्र दो साल की थी. इस संयुक्त परिवार की पैराफिन वैक्स की फैक्ट्री थी. जालंधर के डीएवी कॉलेज से बीए कर चुके जैन ने पंजाब में अशांति के दौर के चलते 1986 में गोवा में प्लॉट खरीदकर होटल खोला.
2000 तक गोवा में उन्होंने विस्प्रिंग पाम बीच रिजॉर्ट चलाया. उनकी जड़ें पंजाब में थीं और 21वीं सदी लगते-लगते प्रदेश में हालात सामान्य हो गए, सो जैन भी परिवार के पास आ गए. दो दूर-दूर जगह इंडस्ट्री संभालना मुश्किल होने के चलते गोवा का रिजॉर्ट बंद करना पड़ा. जैन कहते हैं, "खान-पान का उद्योग खासा संवेदनशील है, इसमें बहुत ध्यान देना पड़ता है.''
हवेली के लिए उन्होंने 1999 में जमीन खरीदी और दो साल बाद इस उपक्रम की शुरुआत हो गई. जालंधर में प्रोजेक्ट शुरू करना उनके लिए थोड़ा कठिन था क्योंकि वे बड़े प्रोजेक्ट से छोटे में आए थे. होटल का तजुर्बा था. हवेली को पहले 24 घंटे चलने वाले रेस्तरां के तौर पर शुरू किया और यह आइडिया हिट रहा.
आज भी यहां करीब 7,000 लोग रोज आते हैं. जैन दावा करते हैं कि हवेली भारत का व्यस्ततम रेस्तरां है. 2018 में हवेली को बेस्ट हाइवे रेस्टोरेंट इन इंडिया का अवार्ड भी मिला है. इसके अलावा भी इसे कई अवार्ड मिल चुके हैं. हवेली के बाद थीम रेस्तरां बनाया जालंधर के रंगला पंजाब में. इसमें टिकट लेकर पंजाबी स्टाइल में मेहमाननवाजी होती है.
2004 में द हेरिटेज बैंक्वेट बनाया गया जो आलीशान शादियों के लिए जाना जाता है. जैन गर्व से दावा करते हैं, "लोग पहले हमारी डेट लेते हैं, फिर शादी की तारीख तय करते हैं.'' द हेरिटेज बहुत रंगारंग जगह है. 2010 में मुरथल में हवेली की शुरुआत हुई. हेरिटेज इंप्रेस प्री वेडिंग फंक्शन के लिए है.
जैन बताते हैं कि पंजाब, हरियाणा और चंडीगढ़ क्षेत्र में उनका ब्रान्ड खासा लोकप्रिय है, इसलिए इन्हीं जगहों पर कंपनी विस्तार का इरादा रखती है. जैन के पुत्र और एमडी मोहक जैन विस्तार की योजनाओं से जुड़े हुए हैं. हवेली के सभी रेस्तरांओं की बिल्डिंग इसकी खासियत है जिसे विशेष तौर पर हवेलियों की तर्ज पर आर्किटेक्ट जफर चौधरी डिजाइन करते हैं.
हाइवे ईटरी में हवेली ने सबसे पहले 2001 में सेंट्रली एयरकंडिशंड वाशरूम तैयार किया, जहां परिवार वाले जा सकें. हवेली की कामयाबी का श्रेय पत्नी भावना जैन को देते हुए जैन कहते हैं, "हम फाइव स्टार फैसिलिटी और नॉर्मल प्राइस के आधार पर काम करते हैं. हमारे यहां औसतन कोई भी व्यंजन 150 रु. से 200 रु. के बीच की रेंज में होता है. प्रोफिट मार्जिन पर इसका असर नहीं पड़ता क्योंकि वे वॉल्यूम यानी ग्राहकों की ज्यादा संख्या के कारण मुनाफे में रहते हैं.'' अच्छी क्वालिटी मेंटेन करने की वजह से मार्जिन 25 फीसदी तक होता है. वे कहते हैं, "हवेली की एक इकाई जालंधर जैसे शहरों के पांच सितारा होटलों के बराबर का कारोबार करती है.''
अमृतसर और मुरथल में 4 एकड़ और जालंधर में 25 एकड़ क्षेत्रफल में बने 500 सीटों की क्षमता वाले हवेली रेस्तरां में जुटने वाली भीड़ इसके स्वाद की कहानी खुद-ब-खुद बयान करती है. पंजाब में सालाना एक करोड़ एनआरआइ आते हैं और उनके बीच हवेली का खाना लोकप्रिय है. रंगला पंजाब में गिद्दा, जादू, कठपुतली का नाच, घुड़सवारी जैसी विभिन्न गतिविधियां होती हैं. जैन नकली हवेली रेस्तरां खोलने वालों से बहुत परेशान हैं और उन्होंने कई पर केस भी किए हैं.
सबसे दिलचस्प लक्वहे को याद करते हुए वे बताते हैं कि जालंधर में एक बार वेटिंग में लगी भीड़ का धैर्य चुक गया और लोगों ने रेस्तरां में तोडफ़ोड़ कर दी. शीशे वगैरह चकनाचूर कर दिए. जैन कहते हैं, "एक रेस्तरां मालिक के लिए इससे बड़ा कॉम्प्लीमेंट क्या हो सकता है कि उसके खाने के लिए भीड़ तोडफ़ोड़ पर उतर आए.'' ठ्ठ
लजीज
हवेली जालंधर में स्वादिष्ट भोजन का लुत्फ लेते लोग और परोसे गए व्यंजन (नीचे)
सफरनामा
शुरुआत
2001 में 25 एकड़ जमीन में हवेली जालंधर की शुरुआत हुई, 2010 में मुरथल और 2016 में अमृतसर में 4 एकड़ में
स्वाद और सुविधाएंहवेली में पंजाबी शाकाहारी भोजन परोसा जाता है. जालंधर में 500 सीटों का रेस्तरां है, सभी आउटलेट में पार्किंग
7000 ग्राहक के आसपास हर आउटलेट में रोज आते हैं. औसत वेटिंग टाइम आधा घंटा
खासियतसभी व्यंजन देसी घी में बनते हैं
लोकप्रिय खानादाल मखनी, शाही पनीर, बटर मसाला और बैंगन का भरता
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